V slovenskih in drugih mestih avstrijske monarhije se je razvijala meščanska kuhinja, ki je prisegala na inovativnost, pestrost in kakovost, harmonijo okusov. Zlasti dunajska kuhinja je veljala za dobro meščansko kuhinjo. Meščani so raznovrstno hrano uživali v jedilnicah in salonih svojih hiš, v uglednih mestnih gostilnah, v hotelih pa se je že razvijala visoka kuhinja.
V meščanski kuhinji so spodbujali in cenili inovativnost, pestrost in kakovost pripravljenih jedil in pijač. Vzpenjajoče meščanstvo se je v prehrambenih navadah sprva zgledovalo po plemstvu, vendar je v pestrost, ki jo je nudil razvijajoči se trg (uporaba novih vrst živil) vneslo razsvetljensko racionalnost, varčnost porabe ter poudarjeno kakovost. Prehranjevanje je pomenilo kakovost življenja in kulturo doma. Meščani so obroke vedno uživali v jedilnici, nikdar v sami kuhinji. Jedilnica je bila zanje srce doma in družine, včasih pa so stregli tudi v salonih ali poleti na vrtovih. Jedi so radi označevali s francoskimi ali z nemškimi imeni. Poleg tega pa so se meščani radi ustavljali tudi v dobrih meščanskih gostilnah, pozneje pa so odlično meščansko hrano ponujali tudi v hotelih. V restavracijah in kuharskih šolah so razvijali visoko kuhinjo, ki je iskala individualnost jedi, harmonijo okusov in nasprotja v teksturah, pri čemer so najbolj upoštevali principe francoske kuhinje.
Kuhanje je dobilo prostor v množici kuharskih knjig, ki niso bile le zbirke receptov, marveč vodniki po kuharskih veščinah, zdravem prehranjevanju in neredko njegovih družbenih in moralnih konotacijah. Recepture vseh mogočih visokih kuhinj in dežel lahko preskusijo vsaj občasno tudi gospodinje iz skromnejših domov.
Industrijska revolucija je v 19. stoletju umestila v kuhinje zaprta ognjišča (litoželezni štedilnik), pozneje pa še elektriko in plin. Izboljšave v tehnikah kuhanja so postale temelj kulinarične inovativnosti, preizkušanja novih receptov.
Kaj je bilo značilno za meščansko kuhinjo in obroke? Po živila so meščani lahko odšli na mestne tržnice, kjer so že zgodaj mogli kupiti vse vrste sadja, kmetje so jim ponujali sezonske poljščine, med katerimi sta pomembno mesto zavzemala repa in zelje, ki so ju v kisli različici prodajali od 17. stoletja. Jeseni so lahko kupili kostanj. Ljubljana in druga slovenska mesta so nastajala ob rekah, zato so si meščani lahko privoščili sladkovodne ribe iz Ljubljanice, ki so jih lovili trnovski ribiči. Znano je, da so trnovske in krakovske gostilne slovele po ribjih jedeh. V dolenjski Krki pa so lovili tudi rake. V meščanski hrani niso manjkali niti žabe, želve, polži, jegulje ter razni morski sadeži: le-te sta na trg pošiljala Primorska in Trst. Od mesa so na ljubljanski tržnici radi izbrali kaj prekajenega, teletino, perutnino, pa tudi drobnico in polhe za sladokusce. Ljubljana je zaradi svoje lege sodelovala v trgovanju, ki je potekalo v treh smereh: proti morju (Trstu in Vipavi), v okolico Ljubljane in notranjost dežele ter proti Dunaju. Na tem mestu omenimo za ljubljansko območje znamenite specialitete: žabje krake, ljubljansko jajčno jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske kolačke in ljubljansko mešanico (pečen stročji fižol z zelenjavo), všenat zelje (zelje s prosom), pražen krompir, ričet, pehtranovo potico, ljubljanske skutne palačinke, med pristaniškimi delavci ob Ljubljanici pa so bili priljubljeni “leteči žganci” (ocvrta piščančja bedra in perutnice) v gostilni Zlata ladjica.
Meščansko kosilo je bilo nujno sestavljeno iz juhe, mesa, prikuhe, solate in po možnosti sladice, popoldne ali zvečer pa so pogosto sledile tudi drugačne specialitete, še posebej ob obiskih ali vrtnih zabavah. Juhe so bile postne ali navadne. Za juhe so pogosto pripravljali jušne vložke in zakuhe, vedno bolj so uporabljali zelenjavo. Meščani so radi okušali razne paštete in narastke, ribe, teletino, govedino (duša kuhinje), svinjina je bila nekaj posebnega, perutnino, drobnico ter divjačino. Pri solatah so mnogo domišljije uporabili pri pripravi prelivov, uporabljali so dišavnice, včasih pa tudi sladkor. Nekateri so v solato narezali česen, drugi ne. V meščanski kuhinji je bilo zelo pomembno tudi pecivo, ki je bilo na mizah praktično dnevno. Pri izdelovanju peciva je bila najpomembnejša sestavina dobra moka. Moda sladic je v slovenske dežele prišla v 19. stoletju. Posebno poglavje sladic predstavljajo torte, ki so v 20. stoletju postale stalnica v meščanski kuhinji, njihova priprava je pomenila vrhunec umetnosti.
Pri meščanih so nekdaj postregli tudi “high tea”, pozno južino, ki je bila namesto večerje, okoli 18. pa vse do 21. ali 22. ure. Ponujali so obložene kruhke, solate, jajca, sadje in drugo. Poznani so tudi tako imenovani “jour fixi” – družabne obroke, v mestih so se poleti odvijale večerne zabave, kjer so na terasah ali vrtovih premožnih družin stregli v glavnem hladne jedi.
Kuhanje je dobilo prostor v množici kuharskih knjig, ki niso bile le zbirke receptov, marveč vodniki po kuharskih veščinah, zdravem prehranjevanju in neredko njegovih družbenih in moralnih konotacijah. Recepture vseh mogočih visokih kuhinj in dežel lahko preskusijo vsaj občasno tudi gospodinje iz skromnejših domov.
Industrijska revolucija je v 19. stoletju umestila v kuhinje zaprta ognjišča (litoželezni štedilnik), pozneje pa še elektriko in plin. Izboljšave v tehnikah kuhanja so postale temelj kulinarične inovativnosti, preizkušanja novih receptov.
Kaj je bilo značilno za meščansko kuhinjo in obroke? Po živila so meščani lahko odšli na mestne tržnice, kjer so že zgodaj mogli kupiti vse vrste sadja, kmetje so jim ponujali sezonske poljščine, med katerimi sta pomembno mesto zavzemala repa in zelje, ki so ju v kisli različici prodajali od 17. stoletja. Jeseni so lahko kupili kostanj. Ljubljana in druga slovenska mesta so nastajala ob rekah, zato so si meščani lahko privoščili sladkovodne ribe iz Ljubljanice, ki so jih lovili trnovski ribiči. Znano je, da so trnovske in krakovske gostilne slovele po ribjih jedeh. V dolenjski Krki pa so lovili tudi rake. V meščanski hrani niso manjkali niti žabe, želve, polži, jegulje ter razni morski sadeži: le-te sta na trg pošiljala Primorska in Trst. Od mesa so na ljubljanski tržnici radi izbrali kaj prekajenega, teletino, perutnino, pa tudi drobnico in polhe za sladokusce. Ljubljana je zaradi svoje lege sodelovala v trgovanju, ki je potekalo v treh smereh: proti morju (Trstu in Vipavi), v okolico Ljubljane in notranjost dežele ter proti Dunaju. Na tem mestu omenimo za ljubljansko območje znamenite specialitete: žabje krake, ljubljansko jajčno jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske kolačke in ljubljansko mešanico (pečen stročji fižol z zelenjavo), všenat zelje (zelje s prosom), pražen krompir, ričet, pehtranovo potico, ljubljanske skutne palačinke, med pristaniškimi delavci ob Ljubljanici pa so bili priljubljeni “leteči žganci” (ocvrta piščančja bedra in perutnice) v gostilni Zlata ladjica.
Meščansko kosilo je bilo nujno sestavljeno iz juhe, mesa, prikuhe, solate in po možnosti sladice, popoldne ali zvečer pa so pogosto sledile tudi drugačne specialitete, še posebej ob obiskih ali vrtnih zabavah. Juhe so bile postne ali navadne. Za juhe so pogosto pripravljali jušne vložke in zakuhe, vedno bolj so uporabljali zelenjavo. Meščani so radi okušali razne paštete in narastke, ribe, teletino, govedino (duša kuhinje), svinjina je bila nekaj posebnega, perutnino, drobnico ter divjačino. Pri solatah so mnogo domišljije uporabili pri pripravi prelivov, uporabljali so dišavnice, včasih pa tudi sladkor. Nekateri so v solato narezali česen, drugi ne. V meščanski kuhinji je bilo zelo pomembno tudi pecivo, ki je bilo na mizah praktično dnevno. Pri izdelovanju peciva je bila najpomembnejša sestavina dobra moka. Moda sladic je v slovenske dežele prišla v 19. stoletju. Posebno poglavje sladic predstavljajo torte, ki so v 20. stoletju postale stalnica v meščanski kuhinji, njihova priprava je pomenila vrhunec umetnosti.
Pri meščanih so nekdaj postregli tudi “high tea”, pozno južino, ki je bila namesto večerje, okoli 18. pa vse do 21. ali 22. ure. Ponujali so obložene kruhke, solate, jajca, sadje in drugo. Poznani so tudi tako imenovani “jour fixi” – družabne obroke, v mestih so se poleti odvijale večerne zabave, kjer so na terasah ali vrtovih premožnih družin stregli v glavnem hladne jedi.
Nekaj časa po meščanskem kosilu so v salonih ali pri kavni mizici v jedilnici ponudili čaj ali kavo. Mize tedaj niso pregrnili, vsak je sedel kjerkoli. Postregli sta gospoddinja in služkinja. Poleg čaja in kave so ponudili smetano, sladkor, rum, limono, morda liker ali vino.
