Že Rimljani so cenili zmernost pri prehrani, kar slavijo zlastii rimski pesniki, kot sta bila denimo Vergil in Katon. Pri Rimljanih je bila glavna hrana najprej močnata jed “puls”, kaša iz prosa in pire ali čičerike.
V prvem stoletju pr. Kr. je bila že močno razširjena peka kruha. Od žit so najširše uporabljali pšenico oziroma njeni vrsti piro in far, proso in kasneje ječmen. Mesa so jedli manj – zlasti koštrune in svinjino – zato pa toliko več zelenjave: zelje, koprive, por, bučke, peso, artičoke, beluše, slezovec. Uživali so bob, čičeriko, lečo ter ogromno fig, češenj, marelic in drugega sadja, ki so ga lahko dobili. Posebno mesto so imeli olive in oljčno olje, siri (znanih vsaj 13 vrst) ter vino.
Bogati Rimljani velikega imperija pa so ljubili razkošno in precej bolj eksotično prehrano. Meso so kuhali in dušili v sladko-kislih omakah, v katere so primešali med, kis, mošt in sadje. Pečenka na žaru je bila zanje znamenje barbarstva, zato so njen dim in maščobo raje prepuščali lačnim bogovom. Kuhanim jedem so dodajali zelišča: kumino, rutico, lovor, koriander, meto in origano. Uporabljali so tudi poper, jelenovec (laser, silphium – že v antiki izumrla rastlina) in skoraj obvezni garum-likvamen, to je bil koncentrat na ribji osnovi. Že tedaj so poznali tudi ingver, žafran, cimet in kardamom. Najljubše jim je bilo oljčno olje iz Liburnije (dan. Istre in Dalmacije). Rimljanom so zelo v tek šli cmoki iz vseh vrst mesa ali morskih sadežev. Do danes se je ohranil priljubljeni recept za “perno” – šunko v testu. Najbolj iskani kuharji v rimskih kuhinjah so bili Grki.
Iz pisnih virov prepoznavamo rimsko kuhinjo kot zgodnjo mediteransko kuhinjo, takrat še brez paradižnika, koruze, krompirja in česna. O prehrani Rimljanov so pisali rimski pisci, retoriki in filozofi: Plinij Starejši, Varon, Katon, Seneka, Horac, Juvenal, Marcial, Petronij, Apulej, Atenaj. Edina iz antike ohranjena kuharska knjiga ima naslov “De re coquinaria” ali “O kuhanju” (Umetnost kuhanja). Pripisujejo jo Marku Gaviju Apiciju, razsipnežu, kuharju in sladokuscu iz 1. stol. po Kr.
Srednjeveška evropska prehrana in priprava hrane je skozi tisočletno obdobje doživljala veliko sprememb. Ljudstva, ki so se priselila na današnje območje, so s seboj prinesla svoje navade pitja medice in varjenja piva ter ekonomijo pašnika in gozda ter poudarjanje mesa, medtem ko je bilo pri Rimljanih bolj cenjeno poljedelstvo. Poleg mesa, ki so ga namesto z oljčnim oljem raje pripravljali z živalskimi maščobami in ki so ga uživali v velikih količinah vse leto vsi družbeni sloji (zlasti goveje, svinjsko, ovčje in kurje) so bile pomembne tudi ribe in sladkovodne živali (raki, jegulje, vidre …), ki so jih uživali v času posta, 150 dni v letu. Od zaklanih živali so použili tudi drobovino, glave in kri. Divjačina je bila namenjena gospodi. Nižji sloji prebivalstva so meso shranjevali s konzerviranjem, soljenjem, dimljenjem in sušenjem, vlaganjem v kis ali med (ribe). Hrana evropskega kmeta v srednjem veku ni bila le močnik, kaša, zelenjava in korenine. Poleg mesa je bil v srednjeveški kuhinji pomemben kruh, tudi zaradi krščanske simbolike. Samostani so spodbujali krčenje gozdov in vzgajanje žit: pšenice, pire, rži, ječmena, ovsa, od 15. stol. pa tudi ajde. Iz žitaric so kuhali močnik ali mesili in pekli kruh. Domača ognjišča (ognjiščnice in pri bogatih kaminska kuhinja) so bila neprimerna za dobro peko kruha, zato so testo nosili pekom. Ta navada je segala še daleč v 20. stoletje, v mediteranskih deželah ponekod še danes velja. Ker so na pokjih gojili veliko zelenjave, stročnic in žitaric, so morali veliko krčiti gozdove, kar je vodilo do pomanjkanja površin za pašo, kostanja, ki je bil pomemben srednjeveški živež, je bilo vse manj, fevdalci pa so si prisvajali gozd in divjačino. Srednjeveški jedilniki so postali odvisni od naravnih dejavnikov, letom obilja so sledila leta hudih lakot, ki so najhuje prizadela nižje sloje.
V srednjeveških kuhinjah so meso pekli na žarih ali dodatno kuhali v kiselkastih omakah, mešali so sladke in slane obroke, ni pa manjkalo niti začimb, ki so jih mnogo dobili zaradi tesnejših stikov z Orientom (trgovske poti in križarske vojne). Od začimb so v kuhinjah uporabljali cimet, ingver, galgant, nageljnove žbice, muškatni orešek, muškatni cvet, poper, kardamom, dragi žafran … Močno so verjeli v njihov zdravstveni učinek, predvsem pa so bile začimbe znamenje prestiža. Obroki so upoštevali dietetična načela tistih časov ter predpise družbene hierarhije: perutnina, divjačina, bel kruh, sadje, riž in začimbe za gospodo ali premožne, koreninski pridelki, črn kruh in zelišča za ubožne.
Odlični kuharji so bili obvezni prebivalci dvorov in palač ter avtorji prvih evropskih kuharskih knjig. Odgovorni so bili tudi za telesno in duhovno počutje tistih, ki so jedli. Kuharska umetnost se pod antičnimi in arabskimi vplivi trudi upoštevati nauk o potrebnem ravnovesju telesnih sokov, ki ga uravnava prehrana. Po tedanjem pojmovanju so imele jedi svoje elementarne lastnosti, zato jih je bilo treba izbrati in pripraviti v skladu s človekovim temperamentom in trenutnim počutjem. Dober kuhar je bil napol zdravnik.
Za srednjeveško obdobje so bile povsod, pri ljudeh vseh stanov, pomembne gostije, pojedine, banketi. Leta lakot in pomanjkanja so nadomeščali v boljših časih. Gostije so pripravili na deželi ob praznikih, v mestih pa so z njimi razkazovali bogastvo. Fevdalni gospodje so pripravljali bankete z najmanj 5 hodi. Kuharji so ustvarjali razne sladke in slane, bele jedi (bela kot simbol plemenitosti) ter jedi presenečenja – našemljeno meso, razne pite, torte, vaflje in nugat ter dišavno in afrodizično vino “hypocras”. V samostanih so skušali pripraviti čim okusnejše postne jedi.
Na slovenskem ozemlju so bili v srednjem veku na podlagi raziskovanj bolj osredotočeni na žita in veliko manj na mlečne izdelke in meso (svinjino). Arheološka izkopavanja so pokazala, da so v 10. in 11. stoletju poznali pšenico, proso, rž, ječmen in stročnice (grah, bob, grahor). Jedli so tudi orehe, maline, robidnice in breskve. Ajda se je pojavila v 15. stoletju. O kuhinjski kulturi na našem ozemlju, ki se ni bistveno razlikovala od drugih evropskih, pričajo tudi srednjeveške freske.
Dragocen dokument o prehrani in navadah na našem ozemlju v 15. stol. predstavljajo popotni dnevniki Paola Santoninija med leti 1485 in 1487. Kot laični kancler je spremljal generalnega vikarja oglejskega patriarhata na njegovih vizitacijah po naših deželah. Santonino se je precej zanimal tudi za posvetno življenje, še posebej, kaj bodo postregli gostitelji.
Sledi opis gostije, ki so ga škofovemu spremstvu pripravili prebivalci Grahovega ob Bači:
“Četrtega dne pred septembrskimi kalendami (29.8.) smo ob sončnem vzhodu zapustili Tolmin in odšli v divje in malone neprehodne gore, po poti nas je vodil klerik Danijel, sin vrlega moža, gospoda Virgilija iz Tolmina. Po desetih miljah smo prišli precej lačni v vas Grahovo (villa Brachi) in stopili v neko nizko hišo, polno dima, kjer ni bilo za nas nič nared. Kljub temu smo začeli kosilo s svežimi orehi, nato s kozjim sirom in zelo črnim rženim kruhom, ki pa nam je zaradi lakote dišal; na tretjem mestu smo imeli v vodi kuhana jajca, četrtič osoljene postrvi in petič in zadnjič pečene piščance. Naš škof pa je hlastno snedel pečenega polha, ki so ga bili posli ujeli med potjo, in sicer sam …”
(Paolo Santonino: Popotni dnevniki : [1485 – 1487].)
Bogati Rimljani velikega imperija pa so ljubili razkošno in precej bolj eksotično prehrano. Meso so kuhali in dušili v sladko-kislih omakah, v katere so primešali med, kis, mošt in sadje. Pečenka na žaru je bila zanje znamenje barbarstva, zato so njen dim in maščobo raje prepuščali lačnim bogovom. Kuhanim jedem so dodajali zelišča: kumino, rutico, lovor, koriander, meto in origano. Uporabljali so tudi poper, jelenovec (laser, silphium – že v antiki izumrla rastlina) in skoraj obvezni garum-likvamen, to je bil koncentrat na ribji osnovi. Že tedaj so poznali tudi ingver, žafran, cimet in kardamom. Najljubše jim je bilo oljčno olje iz Liburnije (dan. Istre in Dalmacije). Rimljanom so zelo v tek šli cmoki iz vseh vrst mesa ali morskih sadežev. Do danes se je ohranil priljubljeni recept za “perno” – šunko v testu. Najbolj iskani kuharji v rimskih kuhinjah so bili Grki.
Iz pisnih virov prepoznavamo rimsko kuhinjo kot zgodnjo mediteransko kuhinjo, takrat še brez paradižnika, koruze, krompirja in česna. O prehrani Rimljanov so pisali rimski pisci, retoriki in filozofi: Plinij Starejši, Varon, Katon, Seneka, Horac, Juvenal, Marcial, Petronij, Apulej, Atenaj. Edina iz antike ohranjena kuharska knjiga ima naslov “De re coquinaria” ali “O kuhanju” (Umetnost kuhanja). Pripisujejo jo Marku Gaviju Apiciju, razsipnežu, kuharju in sladokuscu iz 1. stol. po Kr.
Srednjeveška evropska prehrana in priprava hrane je skozi tisočletno obdobje doživljala veliko sprememb. Ljudstva, ki so se priselila na današnje območje, so s seboj prinesla svoje navade pitja medice in varjenja piva ter ekonomijo pašnika in gozda ter poudarjanje mesa, medtem ko je bilo pri Rimljanih bolj cenjeno poljedelstvo. Poleg mesa, ki so ga namesto z oljčnim oljem raje pripravljali z živalskimi maščobami in ki so ga uživali v velikih količinah vse leto vsi družbeni sloji (zlasti goveje, svinjsko, ovčje in kurje) so bile pomembne tudi ribe in sladkovodne živali (raki, jegulje, vidre …), ki so jih uživali v času posta, 150 dni v letu. Od zaklanih živali so použili tudi drobovino, glave in kri. Divjačina je bila namenjena gospodi. Nižji sloji prebivalstva so meso shranjevali s konzerviranjem, soljenjem, dimljenjem in sušenjem, vlaganjem v kis ali med (ribe). Hrana evropskega kmeta v srednjem veku ni bila le močnik, kaša, zelenjava in korenine. Poleg mesa je bil v srednjeveški kuhinji pomemben kruh, tudi zaradi krščanske simbolike. Samostani so spodbujali krčenje gozdov in vzgajanje žit: pšenice, pire, rži, ječmena, ovsa, od 15. stol. pa tudi ajde. Iz žitaric so kuhali močnik ali mesili in pekli kruh. Domača ognjišča (ognjiščnice in pri bogatih kaminska kuhinja) so bila neprimerna za dobro peko kruha, zato so testo nosili pekom. Ta navada je segala še daleč v 20. stoletje, v mediteranskih deželah ponekod še danes velja. Ker so na pokjih gojili veliko zelenjave, stročnic in žitaric, so morali veliko krčiti gozdove, kar je vodilo do pomanjkanja površin za pašo, kostanja, ki je bil pomemben srednjeveški živež, je bilo vse manj, fevdalci pa so si prisvajali gozd in divjačino. Srednjeveški jedilniki so postali odvisni od naravnih dejavnikov, letom obilja so sledila leta hudih lakot, ki so najhuje prizadela nižje sloje.
V srednjeveških kuhinjah so meso pekli na žarih ali dodatno kuhali v kiselkastih omakah, mešali so sladke in slane obroke, ni pa manjkalo niti začimb, ki so jih mnogo dobili zaradi tesnejših stikov z Orientom (trgovske poti in križarske vojne). Od začimb so v kuhinjah uporabljali cimet, ingver, galgant, nageljnove žbice, muškatni orešek, muškatni cvet, poper, kardamom, dragi žafran … Močno so verjeli v njihov zdravstveni učinek, predvsem pa so bile začimbe znamenje prestiža. Obroki so upoštevali dietetična načela tistih časov ter predpise družbene hierarhije: perutnina, divjačina, bel kruh, sadje, riž in začimbe za gospodo ali premožne, koreninski pridelki, črn kruh in zelišča za ubožne.
Odlični kuharji so bili obvezni prebivalci dvorov in palač ter avtorji prvih evropskih kuharskih knjig. Odgovorni so bili tudi za telesno in duhovno počutje tistih, ki so jedli. Kuharska umetnost se pod antičnimi in arabskimi vplivi trudi upoštevati nauk o potrebnem ravnovesju telesnih sokov, ki ga uravnava prehrana. Po tedanjem pojmovanju so imele jedi svoje elementarne lastnosti, zato jih je bilo treba izbrati in pripraviti v skladu s človekovim temperamentom in trenutnim počutjem. Dober kuhar je bil napol zdravnik.
Za srednjeveško obdobje so bile povsod, pri ljudeh vseh stanov, pomembne gostije, pojedine, banketi. Leta lakot in pomanjkanja so nadomeščali v boljših časih. Gostije so pripravili na deželi ob praznikih, v mestih pa so z njimi razkazovali bogastvo. Fevdalni gospodje so pripravljali bankete z najmanj 5 hodi. Kuharji so ustvarjali razne sladke in slane, bele jedi (bela kot simbol plemenitosti) ter jedi presenečenja – našemljeno meso, razne pite, torte, vaflje in nugat ter dišavno in afrodizično vino “hypocras”. V samostanih so skušali pripraviti čim okusnejše postne jedi.
Na slovenskem ozemlju so bili v srednjem veku na podlagi raziskovanj bolj osredotočeni na žita in veliko manj na mlečne izdelke in meso (svinjino). Arheološka izkopavanja so pokazala, da so v 10. in 11. stoletju poznali pšenico, proso, rž, ječmen in stročnice (grah, bob, grahor). Jedli so tudi orehe, maline, robidnice in breskve. Ajda se je pojavila v 15. stoletju. O kuhinjski kulturi na našem ozemlju, ki se ni bistveno razlikovala od drugih evropskih, pričajo tudi srednjeveške freske.
Dragocen dokument o prehrani in navadah na našem ozemlju v 15. stol. predstavljajo popotni dnevniki Paola Santoninija med leti 1485 in 1487. Kot laični kancler je spremljal generalnega vikarja oglejskega patriarhata na njegovih vizitacijah po naših deželah. Santonino se je precej zanimal tudi za posvetno življenje, še posebej, kaj bodo postregli gostitelji.
Sledi opis gostije, ki so ga škofovemu spremstvu pripravili prebivalci Grahovega ob Bači:
“Četrtega dne pred septembrskimi kalendami (29.8.) smo ob sončnem vzhodu zapustili Tolmin in odšli v divje in malone neprehodne gore, po poti nas je vodil klerik Danijel, sin vrlega moža, gospoda Virgilija iz Tolmina. Po desetih miljah smo prišli precej lačni v vas Grahovo (villa Brachi) in stopili v neko nizko hišo, polno dima, kjer ni bilo za nas nič nared. Kljub temu smo začeli kosilo s svežimi orehi, nato s kozjim sirom in zelo črnim rženim kruhom, ki pa nam je zaradi lakote dišal; na tretjem mestu smo imeli v vodi kuhana jajca, četrtič osoljene postrvi in petič in zadnjič pečene piščance. Naš škof pa je hlastno snedel pečenega polha, ki so ga bili posli ujeli med potjo, in sicer sam …”
(Paolo Santonino: Popotni dnevniki : [1485 – 1487].)
